Il segreto per fare una pizza vegana perfetta è saper fare un buon impasto e l’ingrediente segreto è…l’attesa. Si potrebbe preparare un impasto con acqua, lievito e farina e farlo riposare per poche ore, ma si otterrebbe una prodotto pesante, meno digeribile e meno alveolato. Per ottenere l’impasto perfetto meglio creare un pre-impasto che renda il tutto più leggero, alveolato e anche più saporito. Esistono due tipi di pre-impasto: la biga e il poolish. In questa ricetta vi consigliamo la biga, un prefermento solido preparato con farina medio-forte, il 50% di acqua rispetto alla farina e una quantità di lievito pari al 3% rispetto alla farina, cosa che consentirà di rendere minima la quantità di lievito nell’impasto finale dal momento che quello usato all’inizio verrà parzialmente “digerito” dall’impasto. Dovete far riposare la biga per 18/20 ore e poi sarà pronta per essere utilizzata.

Un altro fattore fondamentale per la buona riuscita della pizza è l’idratazione: per garantire le caratteristiche di una buona pizza noi raggiungiamo l’80% di idratazione totale dell’impasto. Questa operazione richiede tempo ed esperienza perché all’inizio può risultare un po’ complicata, ma con un po’ di pratica (e qualche impasto buttate) riuscirete anche voi.

Difficoltà: ricetta media
Tempo di preparazione: 30 minuti*
Dosi per: 1 teglia da forno
Costo: basso

* Il tempo di preparazione si riferisce al tempo necessario per preparare la biga e l’impasto; per i tempi di lievitazione considerate:18 ore per la biga, 3 per l’impasto.

Ingredienti per la biga

• 250 gr di farina forte W min. 380 (meglio se biologica)
• 150 ml di acqua
• 7 gr lievito di birra

Ingredienti per l’impasto finale

• 250 gr di farina
• 250 ml di acqua
• 3 gr di zucchero
• 1 gr di lievito di birra
• 15 gr sale

Preparazione dell’impasto

Preparate l’impasto almeno un giorno prima amalgamando farina e lievito disciolto nell’acqua e impastate senza troppe preoccupazioni, infatti la biga dovrà risultare ben amalgamata senza grumi, ma non completamente liscia. Dopo aver lasciato riposare la biga per 18/20 ore siete pronti per l’impasto finale: in una planetaria aggiungete alla biga 500 gr di farina, metà dell’acqua indicata (fredda) con il lievito e iniziate a impastare a bassa velocità (per dare forza all’impasto e creare la maglia glutinica) e lasciare lavorare finché l’impasto risulta incordato. Aggiungete il sale, fatelo assorbire, successivamente si aumenta la velocità e si inizia ad aggiunger l’acqua rimanente, poca alla volta, lasciando incordare piano piano l’impasto, che risulterà morbido, elastico e non appiccicoso. A questo punto siete pronti a stendere l’impasto e dare la prima piega. Coprite con uno strofinaccio bagnato e dopo un’ora date una seconda piega, che sarà seguita da una terza dopo un’altra mezz’ora. Lasciare riposare altri dieci minuti e preparate le palline da 250 gr che dovranno riposare per una giornata in frigorifero.

Stesura dell’impasto per la pizza vegana

Adagiate l’impasto molto delicatamente nella farina, senza rovinare il bordo, e cuocete su una teglia in forno ventilato a 220°C per 8 minuti. Naturalmente se disponete di un forno per la pizza casalingo, siete avvantaggiati!